Ежедневно на кухне мы
используем ножи. Это и petty, и сантоку,
и шеф, и другие. Но все же чаще у большинства людей на кухне лишь пара ножей, а
пользуются они обычно одним. Наши правила помогут получать вам больше
удовольствия от самого процесса приготовления и продлят жизнь вашим ножам.
Для того, чтобы новая
покупка верой и правдой прослужила вам долгие годы, принося при этом удовольствие,
достаточно следовать нескольким простым советам.
Шеф-нож, безусловно,
должен быть в арсенале, и на него придется максимальная нагрузка. Если вы не
профессиональный повар не гонитесь за большим размером шефа – помните, что
работать большим ножом нужно на большой разделочной доске, для дома лезвие 170-210мм
будет оптимальным.
В идеале лучше иметь несколько ножей для разных работ - большой шеф, средний
универсальный нож и нож для овощей. Вместо универсального может быть, например,
обвалочный нож, которым удобно разделывать птицу. Дополнить коллекцию стоит кухонным
топориком, который предназначен для рубки по костям и для замороженных
продуктов. Разделывать замороженные продукты лучше специальным ножом с большим
углом заточки, чтобы не испортить ваш основной нож. Если вы будете использовать
дорогой японский нож, который предназначен для тонкой и красивой нарезки - для
грубых работ по костям или мороженым продуктам – вы испортите режущую кромку и
получите на ней замины и сколы, которые будет очень сложно устранить.
Не режьте на твердых поверхностях. Стеклянные разделочные
доски, керамические тарелки и стальные столешницы мгновенно затупляют самый
крутой нож. Пластиковые и традиционные деревянные доски – отличная основа для
нарезания.
Не сбрасывайте нарезанные продукты с доски режущей
кромкой. Казалось бы, это и так понятно, ведь
таким образом нож быстро тупится, а то и сколы могут появиться. Но часто мы
именно так и делаем второпях. Чтобы сбросить в кастрюлю или салатницу
нарезанные продукты, просто разверните нож обухом к доске, и все.
Не оставляйте ножи в раковине или посудомоечной машине – там они потихоньку ржавеют, тупятся, да к тому же
еще и служат потенциальным источником опасности. И вообще, хорошие ножи в
посудомоечной машине не моют. Сразу после использования вымойте нож вручную,
вытрите его насухо и уберите на место, где он хранится. Кроме этого, ножи из очень реактивных сталей ( Аогами, Широгами и подобные) - имеют изумительный рез и удержание заточки, но очень быстро ржавеют и покрываются патиной и ржавчиной даже на воздухе желательно протирать салфеткой с нейтральным пищевым маслом, японцы используют для этого масло камелии, но за неимением можно обойтись и оливковым.
Поэтому же не следует
и хранить ножи кучей в ящике – лучше обзаведитесь магнитной планкой или подставкой. Магнитную планку лучше выбирать в деревянном или
пластиковом корпусе, если вы не хотите получить микроцарапины на поверхности
лезвия от соприкосновения металла с металлом.
Нож должен быть всегда острым и готовым к работе. Единственное, обычными точилками этого делать не
стоит. Новые японские кухонные ножи при правильной эксплуатации способны
держать заводскую заточку пару лет, а то и дольше. До первой заточки их
подтачивать не обязательно. Вопреки расхожему
мнению, тупым ножом порезаться куда проще, чем острым: острый нож слушается
вас, тупой – живет своей жизнью. Европейские ножи следует регулярно (например,
перед каждой готовкой) править, и точить только тогда, когда правка уже не
помогает – так они прослужат намного дольше. «Японцев» точат по мере
необходимости, но тоже не слишком увлекаясь – если лезвие нужно лишь немного
«освежить», нет нужды проходить весь цикл заточки от грубых до тонких абразивов,
а просто использовать абразив от 2000 грит. Правильная заточка японского
кухонника требует навыков, если вы не уверены в своих способностях – обратитесь
к специалистам. Но и очень сложного в этом ничего нет – потренировавшись вы
будете получать истинное удовольствие от процесса заточки.
Не поленитесь, потратьте несколько дней на освоение
правильной техники нарезки. Поверьте,
это сэкономит вам в будущем уйму времени, и к тому же сведет риск получения
порезов почти к нулю.
Отдельно хочется
напомнить, что японские ножи традиционно обладают невероятной остротой. Если вы
никогда раньше не пользовались японскими ножами на своей кухне, работайте ими с
повышенной осторожностью!
Безусловно, это не все
тонкости и рекомендации. Каждый повар сможет сюда добавить еще с десяток. Но,
по нашему мнению, это основные. Берегите свои руки и будьте аккуратны со своими
ножами.
