Уход за кухонными ножами и их эксплуатация


Ежедневно на кухне мы используем ножи. Это и petty, и сантоку, и шеф, и другие. Но все же чаще у большинства людей на кухне лишь пара ножей, а пользуются они обычно одним. Наши правила помогут получать вам больше удовольствия от самого процесса приготовления и продлят жизнь вашим ножам.

Для того, чтобы новая покупка верой и правдой прослужила вам долгие годы, принося при этом удовольствие, достаточно следовать нескольким простым советам.

Шеф-нож, безусловно, должен быть в арсенале, и на него придется максимальная нагрузка. Если вы не профессиональный повар не гонитесь за большим размером шефа – помните, что работать большим ножом нужно на большой разделочной доске, для дома лезвие 170-210мм будет оптимальным.

В идеале лучше иметь несколько ножей для разных работ - большой шеф, средний универсальный нож и нож для овощей. Вместо универсального может быть, например, обвалочный нож, которым удобно разделывать птицу. Дополнить коллекцию стоит кухонным топориком, который предназначен для рубки по костям и для замороженных продуктов. Разделывать замороженные продукты лучше специальным ножом с большим углом заточки, чтобы не испортить ваш основной нож. Если вы будете использовать дорогой японский нож, который предназначен для тонкой и красивой нарезки - для грубых работ по костям или мороженым продуктам – вы испортите режущую кромку и получите на ней замины и сколы, которые будет очень сложно устранить.

Не режьте на твердых поверхностях. Стеклянные разделочные доски, керамические тарелки и стальные столешницы мгновенно затупляют самый крутой нож. Пластиковые и традиционные деревянные доски – отличная основа для нарезания.

Не сбрасывайте нарезанные продукты с доски режущей кромкой. Казалось бы, это и так понятно, ведь таким образом нож быстро тупится, а то и сколы могут появиться. Но часто мы именно так и делаем второпях. Чтобы сбросить в кастрюлю или салатницу нарезанные продукты, просто разверните нож обухом к доске, и все.

Не оставляйте ножи в раковине или посудомоечной машине – там они потихоньку ржавеют, тупятся, да к тому же еще и служат потенциальным источником опасности. И вообще, хорошие ножи в посудомоечной машине не моют. Сразу после использования вымойте нож вручную, вытрите его насухо и уберите на место, где он хранится.

Поэтому же не следует и хранить ножи кучей в ящике – лучше обзаведитесь магнитной планкой или подставкой. Магнитную планку лучше выбирать в деревянном или пластиковом корпусе, если вы не хотите получить микроцарапины на поверхности лезвия от соприкосновения металла с металлом.

Нож должен быть всегда острым и готовым к работе. Единственное, обычными точилками этого делать не стоит. Новые японские кухонные ножи при правильной эксплуатации способны держать заводскую заточку пару лет, а то и дольше. До первой заточки их подтачивать не обязательно. Вопреки расхожему мнению, тупым ножом порезаться куда проще, чем острым: острый нож слушается вас, тупой – живет своей жизнью. Европейские ножи следует регулярно (например, перед каждой готовкой) править, и точить только тогда, когда правка уже не помогает – так они прослужат намного дольше. «Японцев» точат по мере необходимости, но тоже не слишком увлекаясь – если лезвие нужно лишь немного «освежить», нет нужды проходить весь цикл заточки от грубых до тонких абразивов, а просто использовать абразив от 2000 грит. Правильная заточка японского кухонника требует навыков, если вы не уверены в своих способностях – обратитесь к специалистам. Но и очень сложного в этом ничего нет – потренировавшись вы будете получать истинное удовольствие от процесса заточки.

Не поленитесь, потратьте несколько дней на освоение правильной техники нарезки. Поверьте, это сэкономит вам в будущем уйму времени, и к тому же сведет риск получения порезов почти к нулю.

Отдельно хочется напомнить, что японские ножи традиционно обладают невероятной остротой. Если вы никогда раньше не пользовались японскими ножами на своей кухне, работайте ими с повышенной осторожностью!

Безусловно, это не все тонкости и рекомендации. Каждый повар сможет сюда добавить еще с десяток. Но, по нашему мнению, это основные. Берегите свои руки и будьте аккуратны со своими ножами.




Комментарии

Captcha


Подписка на новости:

Нажимая на кнопку «Подписаться», я даю cогласие на обработку персональных данных.

markerОткрыть карту