Качество сталей у японских ножей

Выбирая кухонный нож для ежедневного использования, эксклюзивный клинок для  коллекции, топор или мачете для грубой работы по дереву  или нож для охоты или использования на природе, необходимо поближе познакомиться с материалами для изготовления клинков. Таким материалом с давних пор является, как правило, сталь различных марок и видов, многообразие свойств которой и позволит Вам выбрать для себя качественный инструмент с нужными параметрами на свои предпочтения, будь то клинок для охоты или японский нож для кухни.

Сталь- это сплав железа (не менее 45%) и углерода, количество которого в основном определяет свойства режущей части ножа или инструмента. Присутствие слишком большого количества углерода в составе стали (более 2,14%) превратит ее в чугун, нехватка же его (менее 0,5%) приведет к  получению жести. Материал, находящийся между этими крайними точками изготовления и является той самой сталью, которая используется для производства кухонных и туристических ножей, складных ножей и мультитулов, ножниц и коллекционных клинков, топоров и мачете.

Сталь для производства ножей условно можно разделить на «нержавеющую» и высокоуглеродистую.

Лезвия клинков для кухонных, туристических или складных ножей из высокоуглеродистой стали, чаще всего, кованные. По выбору мастера, изготовляющего произведения ножевого искусства, такая сталь может быть закалена или отпущена для придания режущей кромке клинка твердости одновременно с упругостью. Лезвия клинков туристических, кухонных и складных ножей из высокоуглеродистой стали более подвержены корродированию, чем клинки из «нержавеющей» стали, но при должной закалке такие клинки превосходят своими качествами клинки из «нержавейки».

«Нержавеющая» сталь очень редко подвергается ковке, но некоторые производители, такие, как Шон Мак Вильямс, все-таки создают из такой стали клинки для ножей с помощью титанического труда и невероятных усилий. «Нержавеющая» сталь, в отличии от высокоуглеродистой, имеет свои плюсы и минусы для изготовления кухонных и туристических ножей, складных ножей и мультитулов.

Но различные свойства стали определяются не столько различным количеством углерода в составе сплава, сколько  наличием легирующих примесей и добавок, которые и определяют характеристики клинков и инструментов.

Углерод, как основной элемент сплава, придает будущему кухонному, складному или туристическому ножу твердость и жесткость. Содержание углерода в составе стали для клинков различного назначения от 0,6% до 2% придает стали название высокоуглеродистой, что во многом характеризует свойства, достоинства и недостатки ножей и клинков из нее.

Хром, входящий в состав стали, придает сплаву износостойкость, высокую способность к закаливанию и устойчивость к коррозии, что очень немаловажно для пользователя как кухонного ножа, так и туристического инструмента. Клинки из стали с содержанием не менее 13% хрома принято называть «нержавеющими», хотя это название содержит в себе немалую долю лукавства. Дело в том, что любая сталь подвержена изменениям при воздействии окружающей или агрессивной среды, и от корродирования Ваш любимый кухонный, складной или туристический нож (так же, как и ножницы, топор, мачете или мультитул), спасет только неукоснительное соблюдение Правил ухода за инструментами из стали.

Одним из самых важных элементов сплава является марганец, который придает материалу клинков зернистую структуру, которая, в свою очередь, способствует прочности ножа или инструмента из стали. Именно марганец придает туристическому или кухонному ножу жесткость и износостойкость. На производстве бытовых и профессиональных клинков используется для улучшения стали в процессе проката и ковки. Такая сталь для будущих кухонных, складных и туристических ножей называется «раскисленная». Марганец присутствует почти во всех ножевых стальных сплавах, используемых для производства клинков.

Молибден является твердоплавким элементом, в составе стали он помогает ей стать менее ломкой и хрупкой, а также придает материалу кухонного, коллекционного или туристического ножа стойкость к нагреву. Так называемые «закаливаемые на воздухе» стали содержат не менее 1% молибдена, с помощью которого становится возможным подобный тип закалки клинков для кухонных, туристических и коллекционных ножей.

При изготовлении сплава стали для изготовления предметов ножевого искусства (кухонных, туристических, складных ножей, топоров и мачете, мультитулов и ножниц, инструмента для бонсай) для придания им твердости и устойчивости к коррозии используется никель. Никель также придает сплаву клинка кухонного или традиционного японского ножа дополнительную вязкость.

Кремний, также как и марганец, при ковке клинка для кухонного, складного, коллекционного или туристического ножа используется для придания ему крепости.

Износостойкость клинка кухонного, складного, коллекционного или туристического ножа во многом определяется присутствием в составе сплава стали вольфрама. При сочетании в составе сплава вольфрама с такими добавками, как хром или молибден, делает сталь клинка для кухонного, складного, коллекционного или туристического ножа «быстрорежущей». Такой тип стали для клинков содержит наибольшее количество вольфрама. Сталь с высоким содержанием вольфрама, кроме изготовления кухонных, складных, коллекционных или туристических ножей, используется для производства брони для военной техники.

Ванадий, являясь твердоплавким элементом повышенной твердости, в составе стали для изготовления кухонных, складных, коллекционных или туристических ножей, способствует повышению износостойкости и прочности материала. Он также необходим при производстве мелкозернистой стали для клинков ножей различного назначения и инструментов из стали.

Ниже приводится подробное описание популярных марок стали, используемой для производства клинков японских кухонных и туристических ножей

(1) Углеродистая сталь

Общие характеристики - часто используются для традиционных японских ножей, хорошего качества, стойкая к коррозии.
Японская компания Hitachi Metals производит специальные режущие стали, которые представляют собой самый высокий мировой стандарт и используются практически для всех предлагаемых нами Hocho. Эти специальные стали Yasuki (YSS), названные в честь их места происхождения, производятся из железной руды местного происхождения - того же материала, который использовался для изготовления легендарных самурайских мечей. Эта сталь имеет очень чистую структуру и, таким образом, обеспечивают наилучшую достижимую резкость при резке.
Мы рады представить качества сортов стали для традиционных японских ножей следующим образом.

 

Синяя бумага сталь (Aogami)
Высокоуглеродистая сталь Hitachi, специально разработанная для инструментов и ножей. Это имеет самую высокую износостойкость и низкую вязкость.

Очень хорошая сталь, и очень популярный выбор для японских японских ножей высокого класса. Многие японские изготовители используют еее. Легкость реза, очень высокая твердость.Удерживание края просто выдающееся.Оригинальные японские ножи, изготовленные из этих материалов, обрабатываются неагрессивными, безопасными для пищи маслами (например, маслом камелии) для предотвращения окисления.

Белая бумага Сталь (Широгами)
Идентичен синей бумажной стали (Aogami), за исключением добавок Cr и W. Это очень чистая углеродистая сталь. Очень популярная ножевая сталь для японских японских столовых приборов и особенно с лезвиями типа Хонияки.
Очень хорошая фиксация края, очень высокая рабочая твердость. Это означает, что вы можете заточить его до исключительной резкости, которую он сохраняет в течение длительного времени. Эти лезвия особенно подходят для нежной подготовки продуктов, но они подвержены окислению, что приводит к ржавчине.

Желтая бумага Сталь (Кигами)
Лучшая сталь по сравнению с серией SK, но хуже, чем Aogami и Shirogami. Используется в высококачественных инструментах и ​​кухонных ножах низкого / среднего класса.

Серия SK Steel
Твердый исполнитель как стальная посуда. Низкосортная сталь, в основном из-за примесей. Используется главным образом в ручных инструментах, таких как топоры, молотки и дешевые кухонные ножи.

Японская сталь (Nihonko, Hagane, Virgin Carbon Steel) 
Важная сталь, которая использовалась для изготовления ножей в Японии с древних времен, обеспечивая лучшую резкость, чем обычная нержавеющая сталь. Японская сталь представляет собой высококачественную сталь, которая обладает чрезвычайно высоким содержанием углерода. Она производится в ограниченном количестве в Японии. Сталь сложнее, чем немецкая сталь, и имеет больший потенциал заточки. Она также поддерживает край дольше, чем другие формулы из более низкой углеродистой стали. Эти особенности делают японскую сталь идеальным материалом для производства высокопроизводительных столовых приборов.

(2) Нержавеющая сталь

Общие характеристики --- Нержавеющая сталь - это сплав железа, приблизительно 10 ~ 15% хрома, возможно никеля и молибдена, с небольшим количеством углерода. Хорошие кухонные ножи из нержавеющей стали обеспечивают хорошую устойчивость к ржавчине, простоту обслуживания, хорошую резкость, удержание края и простоту повторного заточки. Поэтому они стали все более популярными среди начинающих пользователей для профессиональных пользователей в этом поколении.

«Высокоуглеродистая нержавеющая сталь» обычно относится к высокосортным сплавам из нержавеющей стали с определенным количеством углерода и предназначена для сочетания лучших характеристик углеродистой стали и обычной нержавеющей стали. Лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали не обесцвечиваются или не окрашиваются, а выдерживают острый край в течение разумного времени.
Большинство «высокоуглеродистых» нержавеющих лезвий изготовлены из высококачественных сплавов, чем менее дорогостоящие ножи из нержавеющей стали, часто включающие в себя количество молибдена, ванадия, кобальта и других компонентов, предназначенных для повышения прочности, краевой и режущей способности.Почти все наши лезвия из нержавеющей стали изготовлены из высокоуглеродистых нержавеющих сталей.

Порошковая сталь R2

Химический состав порошковой стали R2 не разглашается, известно только, что сталь порошковая. Сталь превосходит все известные ножевые стали (в том числе Cowry X и ZDP-189) по всем основным показателям — сохранению остроты режущей кромки, прочности и сопротивлению ржавчине. Производитель Kobe Steel Company.

Еще одной особенностью изготовления клинков из стали R2 является то, что не используются гриндерные станки для формирования спусков, не без оснований считая, что они слишком перегревают сталь. Клинки обрабатываются на медленно вращающемся водяном каменном круге.Для придания клинкам повышенной прочности и коррозионной стойкости лезвия заковывают в пакеты из сталей разной твердости, с разным содержанием углерода по принципу «сэндвича». Количество слоев стали у разных производителей отличается, но нужно учесть, что слишком большое количество слоев делает нож слишком дорогим, при этом значительно не улучшает его эксплуатационных свойств.Обычно для обкладок применяют мягкие стали с небольшим содержанием углерода и изрядным количеством хрома (хром придает сплаву антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость). Благодаря наличию разнородных сталей и небольшому содержанию углерода, обкладки не воспринимают закалку. Такую сталь практически невозможно сломать, как невозможно сломать веник, состоящий из множества прутиков. Значительная вязкость стали также способствует этому.

SG-2 (Super Gold No.2) 
Это более распространенная и популярная порошковая высокоскоростная инструментальная сталь для ножевых лезвий. Вы можете испытать бескомпромиссную производительность резания, отличную фиксацию края и простоту обслуживания (устойчивость к ржавчине). Сделано компанией Takefu Steel. Достигает очень высокой твердости. 

HAP40
Сталь марки HAP40 - инструментальная быстрорежущая порошковая сталь от японской корпорации Hitachi Metals. Твердость 64-65 HRC. Высокая стойкость, хорошая вязкость, отличное удержание заточки в противовес тяжелой обрабатываемости и сильной тяги к коррозии. Из-за последнего ножи из HAP40 часто продают в обкладках из стойких к коррозии металлов. Сталь не обделена внимание производителей ножей. Например, Spyderco еще в 2015 году анонсировала выпуск фолдеров Endura и Delica с клинками из HAP40. Похожие аналоги: M3CL2+Co (Япония), возможно S590 (Швеция) и CPM Rex 45 (США).

SRS-15
Высокоскоростная инструментальная сталь (HSS), Используется в кухонных ножах Akifusa и некоторыми другими японскими производителями. SRS-15 очень износоустойчива, довольно легко затачивается, имеет непревзойденній злой рез и удерживает его в течение невероятных промежутков времени. Типичная твердость 63-64 HRC.

VG-10

Одна из самых популярных и высокоразвитых японских нержавеющих сталей для резкости, удержания края и долговечности. Кобальт добавлен в специальную высокоуглеродистую нержавеющую сталь, которую часто называют «кобальтовой сталью». Многие производители используют VG-10 в обкладках из дамаска.

VG-1
Это хорошая базовая и обычная японская нержавеющая сталь, которая обеспечивает высокую твердость, удержание края, прочность и стойкость к ржавлению. И VG-1, и VG-10 производятся компанией Takefu Steel.

Гингами № 3 (Джин-сан) 
Прекрасная японская стальная компания Специальная нержавеющая сталь Hitachi, которая делает аналогичную резкость, удержание края как углеродистая сталь. Gingami No.3 часто используется для ножей японского традиционного стиля

Шведская нержавеющая сталь
Материал из чистой нержавеющей стали из Швеции, который хорошо известен отличными ножевыми материалами в мире. Выбранная шведская сталь проще для процесса обработки, термообработки и контроля качества. Говорят, что нержавеющая сталь Bohler-Uddeholm превосходит сталь Sandvik из-за самых низких примесей для более острых и более прочных ножей.

Молибденовая ванадиевая нержавеющая сталь
Один из обычных и хороших стандартных, нержавеющая сталь для ножей. Мы часто рекомендуем Молибден Стальные кухонные ножи для первых пользователей и начинающих пользователей японских ножей по своим характеристикам.Легкость повторного заточки, хорошая долговечность и стойкость к ржавчине и разумный ценовой диапазон.

 




Комментарии

Captcha


Рекомендуемые

Iseya I-series VG-10 Damascus Chef (Gyuto) 210mm
Iseya I-series VG-10 Damascus Chef (Gyuto) 210mm-foto2
Iseya I-series VG-10 Damascus Chef (Gyuto) 210mm-foto3
Iseya I-series VG-10 Damascus Chef (Gyuto) 210mm-foto4
Iseya I-series VG-10 Damascus Chef (Gyuto) 210mm-foto5
Iseya I-series VG-10 Damascus Chef (Gyuto) 210mm-foto6
Iseya I-series VG-10 Damascus Chef (Gyuto) 210mm-foto7
Iseya I-series VG-10 Damascus Chef (Gyuto) 210mm-foto8
ТОП

Iseya I-series VG-10 Damascus Chef (Gyuto) 210mm

$167.00


Японские ножи Iseya изготавливаются вручную г-ном Йошинори Сето. Марка ISEYA от Seto Cutlery MFG Co...

Takamura Chromax Gyuto 210mm
Takamura Chromax Gyuto 210mm-foto2
Takamura Chromax Gyuto 210mm-foto3
Takamura Chromax Gyuto 210mm-foto4
Takamura Chromax Gyuto 210mm-foto5
Takamura Chromax Gyuto 210mm-foto6
Takamura Chromax Gyuto 210mm-foto7
Takamura Chromax Gyuto 210mm-foto8
Takamura Chromax Gyuto 210mm-foto9
Takamura Chromax Gyuto 210mm-foto10
ТОП

Takamura Chromax Gyuto 210mm

$275.00


Chromax steel - это новая сталь для ножей, которая обладает превосходными свойствами. Это полу-нержа..

Satake Masamune Deba нож 160mm 6.3" SEKI JAPAN
Satake Masamune Deba нож 160mm 6.3" SEKI JAPAN-foto2
Satake Masamune Deba нож 160mm 6.3" SEKI JAPAN-foto3
Satake Masamune Deba нож 160mm 6.3" SEKI JAPAN-foto4
Satake Masamune Deba нож 160mm 6.3" SEKI JAPAN-foto5
Satake Masamune Deba нож 160mm 6.3" SEKI JAPAN-foto6
Satake Masamune Deba нож 160mm 6.3" SEKI JAPAN-foto7
Satake Masamune Deba нож 160mm 6.3" SEKI JAPAN-foto8
Satake Masamune Deba нож 160mm 6.3" SEKI JAPAN-foto9
ТОП

Satake Masamune Deba нож 160mm 6.3" SEKI JAPAN

$65.00


Дэба нож - имеет толстое и тяжелое лезвие ножа, поэтому он более прочен чем обычные ножи, в осн..

Golden Deer ATS34 Gyuto 180 мм
Golden Deer ATS34 Gyuto 180 мм-foto2
Golden Deer ATS34 Gyuto 180 мм-foto3
Golden Deer ATS34 Gyuto 180 мм-foto4
Golden Deer ATS34 Gyuto 180 мм-foto5
ТОП

Golden Deer ATS34 Gyuto 180 мм

$65.00


Элитная высококачественная, высокоуглеродистая нержавеющая сталь. ATS-34. Gyuto - японская версия кл..


Подписка на новости:

Нажимая на кнопку «Подписаться», я даю cогласие на обработку персональных данных.

markerОткрыть карту